PENGENDALIAN KONTAMINAN MIKROBA PADA PROSES PENGOLAHAN BUBUK KAKAO DENGAN ALKALI NATRIUM HIPOKLORIT

Abstrak

Biji kakao merupakan bahan pokok dalam pembuatan bubuk kakao. Alkalisasi adalah metode untuk meningkatkan kualitas rasa dan warna bubuk kakao, terutama untuk kakao yang bersifat asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas kadar alkali natrium hipoklorit dan waktu pengeringan dalam mengurangi kontaminan mikroba dalam proses pembuatan bubuk kakao. Proses dimulai dengan fermentasi biji kakao pada suhu 30°C selama 5 hari, diikuti dengan pengeringan pada suhu 60°C selama berbagai variasi waktu. Biji yang telah dikupas kemudian direndam dalam larutan natrium hipoklorit selama 5 menit dengan kadar yang berbeda, sebelum disangrai pada suhu 140°C selama 40 menit. Bubuk kakao yang dihasilkan diuji untuk kadar air, pH, dan Total Plate Count (TPC). Hasil menunjukkan bahwa kombinasi waktu pengeringan selama 12 jam dan kadar natrium hipoklorit sebesar 0,02% memberikan hasil yang paling efektif, dengan kadar air 1,19%, pH 5,74, dan TPC 4,7 × 103 CFU/g.

Cocoa beans are a staple ingredient in the manufacture of cocoa powder. Alkalization is a method to improve the taste and color quality of cocoa powder, especially for acidic cocoa. This study aims to evaluate the effectiveness of sodium hypochlorite alkali concentration and drying time in reducing microbial contaminants in the cocoa powder manufacturing process. The process starts with fermentation of cocoa beans at 30°C for 5 days, followed by drying at 60°C for various times. The shelled beans were then soaked in sodium hypochlorite solution for 5 minutes at different concentrations, before being roasted at 140°C for 40 minutes. The resulting cocoa powder was tested for moisture content, pH, and Total Plate Count (TPC). The results showed that the combination of 12 hours drying time and 0.02% sodium hypochlorite gave the most effective results, with moisture content of 1.19%, pH of 5.74, and TPC of 4.7 × 103 CFU/g.